Der 1693 zum Fürstbischof von Bamberg gewählte Lothar Franz von Schönborn fand einen von seinem Vorgänger begonnenen, noch unfertigen Schlossbau vor. Für die Bamberger Fürstbischöfe sollte eine Sommerresidenz mit Garten entstehen. Ein axial auf Schloss Seehof bezogenes 21 ha großes Grundstück ließ der Fürst abstecken.

Die südlich vorgelagerten Weiher mit dem anschließenden Hauptsmoorwald, der treffliche Jagdgründe versprach, waren wichtige Orientierungspunkte. Die natürliche Erhebung, auf der das Schloss stand, ließ der Fürstbischof in strenge Terrassen umformen und teilte den Garten in sechs große Quartiere. Damit schuf er die bis heute erhaltene Gartenstruktur, die innerhalb der Barockgärten in Deutschland eine Sonderstellung einnimmt und eher an Gärten italienischer Villen oder holländischer Anlagen erinnert, als an die sonst üblichen französischen Vorbilder. Orangerien, Brunnen mit Fontainen, Heckentheater, Boskett- und Broderieparterre vervollständigten die Anlage. 

"Jupiter im Kampf mit den Giganten", Figurengruppe von Ferdinand Tietz

Fürstbischof Adam Friedrich von Seinsheim (1757-79) verlegte die Kaskade auf die Südseite und legte ein Labyrinth an. Hinzu kam die figürliche Ausstattung des Gartens mit 400 Skulpturen von Ferdinand Tietz, von denen heute nur noch wenige erhalten sind.

Eine Kastanienallee von 1797 beginnt an der oberen Schlossterrasse und reicht über die Einfriedungsmauern hinaus bis zur Schweizerei im Osten und zur Fasanerie im Westen.

In den letzten Jahren wurden die Kastanienallee und die gartenrahmenden Lindenalleen nachgepflanzt und die Tapis verts neu angelegt. Besonders beeindruckend sind die alten Hainbuchenhecken an der Hauptzufahrt, der ebenso alte Laubengang und die Lindensäle.

Im Mittelpunkt des Gartens steht die 1772 geschaffene, nach der Säkularisierung zunehmend verfallene und 1995 wieder in Betrieb genommene Kaskade. Ihr Programm verkündet den Ruhm des Herkules, stellvertretend für den des Fürstbischofs.

Ein besonderes Highlight des Gartens stellt das Orangerieparterre im unmittelbaren Vorfeld der beiden repräsentativen Orangeriegebäude dar. Seit 2012 werden in den Sommermonaten auf dieser Fläche 168 Zitruspflanzen präsentiert, die mit ihrem betörenden Duft der Blüten und ihren weithin leuchtenden Früchten eine einzigartige Atmosphäre hervorrufen.